苏青谈宁波人的吃

最早知道苏青的名字是因为读张爱玲的书。前年才知道苏青的故居就在宁波城郊,离我的老家不过20分钟的车程。不知道她家老房子被拆了没有。

下面这篇文章是偶尔看到的,苏青说的‘不失本味’在我心里也是料理的最高境界。到底是老乡呀。

(原载1945年5月上海《天地》第20期)

自己因为是宁波人,所以常被挖苦为惯吃咸蟹鱼腥的。其实只有不新鲜的鱼才带腥,在我们宁波,八月里桂花黄鱼上市了,一堆堆都是金鳞灿烂,眼睛闪闪如玻璃,唇吻微翕,口含鲜红的大条儿,这种鱼买回家去洗干净后,最好清蒸,除盐酒外,什么料理都用不着。但也有掺盐菜汁蒸之者,也有用卤虾瓜汁蒸之者,味亦鲜美。我觉得宁波小菜的特色,便是“不失本味”,鱼是鱼,肉是肉,不像广东人、苏州人般,随便炒只什么小菜都要配上七八种帮头,糖啦醋啦料理又放得多,结果吃起来鱼不像鱼,肉不像肉。又不论肉片、牛肉片、鸡片统统要拌菱粉,吃起来滑腻腻的,哪里还分辨得出什么味道?

说起咸蟹,其实并不咸,在宁波最讲究的咸货店里,它是用一种鲜汁浸过的。从前我曾与苏州人同住一宅弄堂房子里,她瞧见我们从故乡带来的炝蟹,便不胜吃惊似的连喊:“喂唷!这种咸蟹怎好吃呢?”我也懒得同她解释。但是过了几天,她自己却也买来了两只又瘪又小,又没盖的“蟹扁”,蟹黄淡得如猫屎,肉却是干硬的,其味一定咸而且涩,这种东西,在我们宁波,照例只好给田里做粗活的长工们下饭的。于是我问她:“这个你倒吃得来吗?”她理直气壮地答道:“是素子蟹呀,哪能勿好吃呢?” 我笑笑对她说:“照我们宁波人看来,什么素子蟹便只好算是炝蟹的第十八代不肖子孙哩。”

闲话休提。以目下季节而论,宁波人该在大吃其笋及豆类了。宁波的毛笋,大的如婴孩般大,烧起来一只笋便够一大锅。烧的方法,如油焖笋之类还是比较细气些人家煮的,普通家里常喜欢把笋切好,弃去老根头,然后烧起大铁镬来,先炒盐,盐炒焦了再把笋放下去,一面用镬铲搅,搅了些时锅中便有汤了(因为笋是新鲜的,含有水分多)。于是盖好锅盖,文火烧,直等到笋干缩了,水分将吸收尽,始行盛行,叫做“盐烤笋”,看起来上面有一层白盐花,但也决不太咸,吃时可以用上好麻油蘸着吃,真是怪可口的。

还有豆,我们都是在自己园子里种的,待它们累累结实时,自己动手去摘。渐渐豆儿老了,我们就剥“肉里肉”,把绿玉片似的豆瓣拌米煮饭吃,略为放些盐,又香又软又耐饥。清明上坟的时候,野外多的是“草紫”。草紫花红中夹白,小孩儿们采来扎花球,挂在颈上扮新娘子。我们煮草紫不用油,只须在滚水中一沸便捞起,拌上料理,又嫩又鲜口,上海某菜馆的油煎草头虽很有名,但照我吃起来,总嫌其太腻,不如故乡草紫之名副其实的有菜根香。

假如你是个会喝酒的人,则不妨到镇海去买些青蟹来下酒,倒是顶理想的。青蟹与上海所售的澄湖大蟹比起来,觉得其肉更软更松脆。但蘸着的酱油也很要紧,定海的洛泗油,颜色不太浓而味带鲜,与上海酱油带浑黑色者不可作同日语。我初到上海的时候,见了这种浑浊的酱油就怕,现在虽已用惯了些,但总念念不能全忘故乡常吃的洛泗油之类。海味当中蚶子圆蛤等都是上海有买的。蛏子则不多见。现在春天里蛏子最肥嫩,可以剥出来拌笋片吃,也可以不拌而光拿蛏子一只只剥壳蘸着酱油来吃。记得我在南京读书的时候,有一次忽然想着要吃此物了,到处去找,好容易给我找到手,烧熟以后,一位湖南同学怪叫起来,说是:“这么硬绷绷的东西怎好吃呢?”及见我剥去了壳,她这才恍然大悟,如法炮制,一尝其味,又连呼好吃,吃了十几只,根本不知道要抽出肚肠,夜里便泄泻了。

宁波菜中又有许多是“烤”的,烤肉烤鸭烤大头菜,无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即溶的,不必费咀嚼,故老年人尤爱吃。又宁波人喜欢晒干,如菜干、鱼鲞、芋艿干等,整年吃不完,若有不速之客至,做主妇的要添两道菜倒是很容易的。

红烧鳗与冰糖甲鱼,是我祖父所顶爱吃的食物,我祖母常把它们配好了上等料理,放在火罐里炖上大半天,待拿出来吃时,揭开罐盖便嗅到一阵肉香,仔细瞧时,里面的鳗或甲鱼块正好在沸着起泡呢。有时候我爸爸回家了,家中如接待贵宾一般,母亲忙着杀鸡啦、做菜啦,餐餐兴奋得紧。但是爸爸吃得很细,四菜一汤只动得一星星,吃时又不肯开口,要盛饭了只轻轻用指在玻璃窗上一弹,母亲原是叫佣妇在窗外等着听好的,可是乡下佣妇蠢,愈小心愈听不见弹指声音,爸爸常赌气不再添饭了,母亲心里很不安。后来她们商量定叫我陪着爸爸吃,我不敢违拗,只好眼观鼻、鼻观心的一口一口扒白饭吃,小莱老实不敢去夹,爸爸有时候狠狠瞪我一眼,我会失手滑落正捧着的饭碗……爸爸想:“这个孩子有病吧,怎么饭只吃得这一点,小菜什么都不想吃。”想着想着,这可想到营养卫生以至于医药治疗方面去了,他缓步踱进厨房,母亲及弟妹佣妇等都是在厨房内吃的——天哪,只见我正猴蹲在饭桌上,用筷夹不起茶叶蛋,改着方式想伸手抓呢。他很不快乐。

我知道爸爸是留学生,有许多外国习惯,但是我很替他可惜在吃的方面不该太讲究卫生而不注重趣味。我对于吃是保守的,只喜欢宁波式,什么是什么,不失其本味。犹如做文章一般,以为有内容有情感的作品原是不必专靠辞藻,因为新鲜的蔬菜鱼虾原不必多放什么料理的呀!唯有在冰箱里拖出来的鱼尸,以及水浸透的鞭笋,快要腐臭了的种种肉呀之类,才必须靠葱啦姜啦来掩饰,放在油里猛炸,加上浓黑的酱油,终至于做到使人们不能辨出味来为止。这是烹调技术的进步吗?还是食物本质的低劣?

××草紫就是紫云英。

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